味噌是一種以大豆和谷物為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、接種、發(fā)酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態(tài)發(fā)酵制品。

味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量為50%，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，例如，許多休閑食品，需要使用味噌風味的粉末調(diào)料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發(fā)酵過程中屬于生物分解，固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為7~60天，時間較短，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解，使得醬黏度大，還原糖含量高，保水性好，在干燥過程中水份很難蒸發(fā)，造成粉體水分高，流動性差，易粘壁，嚴重影響集粉效率，很難工業(yè)化應用。

為適應現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態(tài)，這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然。

味噌醬主要是以酶解方式生產(chǎn)的，根據(jù)制曲時所用的原料種類大致可分為如下幾種：

1.米味噌

米味噌的生產(chǎn)工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發(fā)酵熟成和調(diào)整等，產(chǎn)品在風味上具有獨特性。它是由米、麥蒸熟悉后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成。

2.麥味噌

麥味噌的原料是麥類（麥曲）、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同，不同的是以制麥曲代替制米曲，其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比，麥味噌的曲子配率較高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他兩種，豆味噌制作相對來說比較容易，它是直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得。傳統(tǒng)的豆味噌以含鹽11%、水分45%為標準，加水量約為原料的60%。