吃貨也得講技術(shù)，為什么泡久了的河粉、木耳易中毒？

每年夏天都免不了食物中毒的新聞，除了吃毒蘑菇導(dǎo)致中毒，還有因?yàn)槌愿粢购臃?米粉導(dǎo)致中毒。毒蘑菇顧名思義本身就是有毒，隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳，為什么也容易中毒呢？今天我們就來科普一下。
 

01微生物污染：椰毒假單胞菌

發(fā)酵食品容易受微生物污染

在生活環(huán)境中，微生物其實(shí)無所不在，暴露在適當(dāng)?shù)臏囟葷穸认拢�食物就�?huì)發(fā)酵。
 

泡發(fā)的米粉河粉木耳，可能會(huì)發(fā)酵
 

有時(shí)這個(gè)結(jié)果是好的，比如6000年前，大麥面包的發(fā)酵讓蘇美爾人學(xué)會(huì)了制作啤酒，有時(shí)這個(gè)結(jié)果是糟糕的，比如隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳，就是因?yàn)榘l(fā)酵而變成有毒，而罪魁禍?zhǔn)拙褪且�毒假單胞菌酵米面亞種。
 

電子顯微鏡下的椰毒假單胞菌
 

椰毒假單胞菌名字可能有點(diǎn)拗口，“椰毒”是因?yàn)檫@個(gè)細(xì)菌最初是印尼在椰子肉發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn)的，而在國內(nèi)同樣在酵米面中發(fā)現(xiàn)了這種細(xì)菌，故稱椰毒假單胞菌酵米面亞種，野生的鮮黑木耳/銀耳、生濕的河粉等米面制品，都容易被這種菌污染。
 

02毒性原理：兩種毒性產(chǎn)物
 

米酵菌酸（BA）毒性原理，American College of Medical Toxicology 2017
 

椰毒假單胞菌會(huì)產(chǎn)生兩種毒素，米酵菌酸和毒黃素，前者影響線粒體ADP轉(zhuǎn)移，后者影響呼吸并產(chǎn)生過氧化氫分子，兩種毒素共同作用，會(huì)引起細(xì)胞死亡，沒有特效藥可以解毒。

椰毒假單胞菌本身可以被烹飪的高溫殺死，但其產(chǎn)生的毒素比較耐高溫，因此即便經(jīng)過加熱，吃了還是會(huì)中毒。

這一點(diǎn)跟肉毒桿菌類似，肉毒桿菌本身可以用高溫殺死，但其生成的毒素非常耐熱。好消息是，椰毒假單胞菌毒性相對(duì)肉毒桿菌低，壞消息是椰毒假單胞菌感染的是主食，只要吃超過200g受污染的主食，基本就沒救了。
 

03如何檢測(cè)椰毒假單胞菌
 

國標(biāo)檢測(cè)方法：培養(yǎng)觀察試毒
 

按國標(biāo)GB 4789.29-2020，椰毒假單胞菌可以分為6步，首先是檢樣，使用增菌液培養(yǎng)，再分離接種到mPDA或者PCFA平板，然后使用革蘭氏染色結(jié)合氧化酶試驗(yàn)初篩，再接種到PDA平板，進(jìn)行生化實(shí)驗(yàn)或者毒性實(shí)驗(yàn)，最后輸出結(jié)果報(bào)告。
 

顯微鏡下革蘭氏染色的椰毒假單胞菌
 

椰毒假單胞菌是革蘭氏陰性、氧化酶陽性的細(xì)菌，在生物顯微鏡ML31顯微鏡鏡檢下呈現(xiàn)為粉紅色到紅色的短桿狀。
 

相差觀察下的椰毒假單胞菌
 

使用相差配置的ML31生物顯微鏡，可以不經(jīng)染色直接觀察椰毒假單胞菌，但大部分實(shí)驗(yàn)室都不會(huì)有100X的相襯顯微鏡，且相襯觀察形態(tài)難以準(zhǔn)確區(qū)分細(xì)菌，因?yàn)閷?shí)際意義不大。
 

熒光染色的椰毒假單胞菌（綠）
 

在微生物研究中，可以使用MF31等熒光生物顯微鏡，搭配CY3等熒光染料，對(duì)椰毒假單胞菌進(jìn)行特異性熒光標(biāo)記，以示蹤其分布和變化。目前市面有基于熒光擴(kuò)增的快速測(cè)試盒，相比培養(yǎng)法更快，但成本較高，因此沒有得到很廣泛的使用。
 

熒光顯微鏡MF31
 

綜上，隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳有毒是因?yàn)橐�毒假單胞菌，其檢測(cè)目前還存在時(shí)間成本和物料成本上的限制，等培養(yǎng)和觀察都做完，可能都已經(jīng)吃完并且毒性發(fā)作完了，因此我們能做的不是用顯微鏡等手段檢測(cè)有沒有椰毒假單胞菌，而是默認(rèn)隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳有椰毒假單胞菌，不要去食用。
 

免責(zé)聲明
本站無法鑒別所上傳圖片、字體或文字內(nèi)容的版權(quán)，如無意中侵犯了哪個(gè)權(quán)利人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來信或來電告之，本站將立即予以刪除，謝謝。 
來源：https://www.mshot.com/article/1792.html