乳制品以其營養(yǎng)豐富、口感細膩、風味獨特，廣受消費者喜愛。目前乳制品行業(yè)市場需求量大，產品豐富多樣，在傳統的液態(tài)奶，酸奶、奶酪等基礎上，不同研發(fā)機構一直致力于在豐富營養(yǎng)保證安全的同時，尋求乳制品產品的創(chuàng)新點。而質構就是乳制品新方向的一大突破口。
 

 
質構是指食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺等。針對乳制品行業(yè)，質構具體表現為牛奶的爽滑度，酸奶的厚重、細膩口感，奶酪的延展性能，冰淇淋細密度以及奶片的崩解強度等性能。
 

 
隨著物質豐富、生活品質的改善，人們對乳制品的要求已不僅僅是營養(yǎng)、滋味，更是對乳制品進入口腔后與人體的接觸感提出極大要求。

 
針對乳制品行業(yè)的新發(fā)展，以及消費群體對食品新需求，開發(fā)出專門針對乳制品領域的質構儀，以此為乳制加工品提供質構創(chuàng)新方案。

酸奶質構特性豐富

 

 
質構儀通過酸奶質構測定儀，可測定牛奶、酸奶、沖調奶粉等液態(tài)奶的靜態(tài)流變學特征，如粘度，稠度、粘連性等物性指標，該實驗可用于分析不同原料及發(fā)酵條件下酸奶、牛奶等液態(tài)奶的口感差異。以此可以對酸奶行業(yè)所用的柑橘纖維、增稠劑等多糖類凝膠劑的篩選提供物性數據參考。
 

奶酪
 

 
質構儀可用鍥形刀具上下配合，可測量固體乳制品如奶酪條、奶糖剪切力，剪切功等物性特征，該裝置可分析乳制品加工過程的硬度、內聚性等物性指標變化，從而分析糖、脂肪類型及含量，加工工藝變化對乳制品的品質影響。

酸奶“伴侶”

  
酸奶“伴侶” 是目前酸奶食用新亮點，以堅果、燕麥、餅干碎等酥脆食品為主要原料的單一品或復合品被應用于酸奶食品中，一方面可以增加酸奶的營養(yǎng)與滋味，另一方面可以豐富的口感，使食用者在享受到酸奶的爽滑細膩口感的同時也可以體味到“伴侶”的酥脆感，使得酸奶的口感更加立體以及富有咀嚼性。而如何使酸奶伴侶保持良好的口感，就需要以質構研究為主要手段，通過質構儀測定堅果、燕麥以及餅干的酥脆度，研究不同配方、加工工藝下產品的質構特性，從而保證其在酸奶浸泡過程中仍可保持飽滿的酥脆度。
 

酸奶增稠劑的應用研究
 

 
酸奶制品常常出現黏稠度低，組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等物性特征不良現象，所以一般考慮在酸奶中添加一些穩(wěn)定劑或增稠劑。其目的在于提高酸奶的黏稠度并改善其質地、狀態(tài)與口感，在凝固型酸奶中選用事宜的增稠劑還可以防止成品乳清析出，并改善酸奶結構。常見的食品增稠劑主要有果膠、明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、羧甲基 纖維素等，目前一些企業(yè)也在不斷開發(fā)新型天然食品增稠劑，如柑橘纖維等在乳制品領域的的應用。如何評估增稠劑對于乳制品品質改善的效果，質構是評價其效果的主要指標。通過上海保圣質構儀以及多種探頭的配合食用，可以測定酸奶的爽滑度、稠度、延展性等物性指標，通過保圣質構儀自帶軟件分析添加不同增稠劑的酸奶的質構特性從而可以評估增稠劑的使用效果，以此為改善酸奶質構特性提供客觀數據支撐。